A finales de octubre de 2021 se celebró en Milán, Italia, la Copa Mundial de Cervezas. Los campeones nacionales de la Copa de Cerveceros que representaban a sus respectivos países se reunieron para competir a nivel mundial, pero sólo 6 cerveceros avanzaron a la ronda final. Entre ellos se encontraba Ply Pasarj, copropietario de Rogue Wave Coffee Roasters en Edmonton, Alberta, Canadá. Pasarj, un tostador y cervecero con profundos conocimientos, comenzó como cervecero casero antes de unirse a Rogue Wave.
Origami y Slow Pour Supply se reunieron con Pasarj para hablar sobre su rutina en la Copa Mundial de Cerveceros, por qué le encanta el Origami Dripper y los métodos para agitar el café durante la preparación.
Esta entrevista ha sido editada y condensada para mayor claridad.
¿Puedes contarnos un poco sobre ti?
Seguro. Mi nombre es Ply y soy copropietario de Rogue Wave Coffee Roasters. Nosotros, como empresa, existe desde hace unos 6 años y, de hecho, me uní hace unos 3 años. Solía ser un cliente habitual de Rogue Wave Coffee cuando era cervecero casero y me invitaron a unirme a Rogue Wave como socio a finales de 2018.
He estado haciendo de todo el café en la tostaduría: desde tostar y obtener café verde, ser barista durante los primeros años cuando no teníamos personal y también obtener productos para la tienda. Actualmente, mi función es principalmente la de abastecimiento de productos (tanto de café verde como de equipos) y la de envío, recepción y gestión de cuentas para nuestros mayoristas. También soy el principal competidor que sale a competir por nuestra tienda.
¿Cómo fue el proceso para encontrar el café “perfecto” para la competencia? Elegiste utilizar una mezcla de dos variedades, ambas Panama Gesha, pero con procesos diferentes. ¿Cómo llegaste a la decisión de utilizar un blend de estos dos varietales y qué calidad buscabas lograr durante este proceso?
Todo el mundo parece estar persiguiendo la taza de café perfecta. Pero un café perfecto es muy diferente de persona a persona. ¿Bien? Entonces, durante mi rutina, utilicé dos tipos de Geisha: una es de Hacienda Cañas Verdes y la otra es de Finca Carmen .
El primer café es de Hacienda Cañas Verdes . Llevo dos años trabajando con José Luttrell, propietario y productor de Hacienda Cañas Verdes . Por lo general, nos envía casi todos los cafés que tienen y luego catamos y tratamos de sacarles el mejor café posible. Sin embargo, el que quería esta vez pasó a la subasta Best Of Panama, así que no pude comprarlo. En su lugar, obtuvimos dos lotes anaeróbicos de secado lento, y decidí usar uno de ellos para la competencia.
El otro de Finca Carmen , este es nuestro primer año trabajando con Carlos Aguilera . Para mí quería tener otra conexión en Panamá, porque allí solo tenemos un par de conexiones directas. Entonces quería expandirme y conocer más productores y más fincas. Finca Carmen fue una de ellas con las que contactamos y pedimos una muestra.
Ahora, durante la selección, no pensé en mezclar. Con la actual situación de pandemia, era muy difícil saber con seguridad si la competición iba a continuar. Fue pospuesto y empujado desde Melbourne a Grecia y ahora a Milán. No estábamos seguros de que realmente fuera a suceder. Pero luego, cuando hicieron el anuncio, estaba muy cerca, por lo que no tuvimos tiempo de explorar más café. Hicimos algunos lotes de subasta, que también probé pero que no encajaban. Todos ellos eran muy buenos y podrían haber sido utilizados para competición, pero no encajaban con lo que buscaba.
Entonces tuve a mis entrenadores Nelson y Cole , quienes compitieron en múltiples competencias, y estuvimos haciendo una lluvia de ideas. Tomamos unos 80 cafés en dos días. Estábamos preparando todos estos tuestes diferentes porque yo estaba tostando 10 perfiles tratando de descubrir el café de mi competencia. Finalmente, descubrimos que el El café de Cañas Verdes era muy bueno, pero no lo suficientemente complejo. Fue un proceso de secado lento de arábica, por lo que tenía las notas tropicales que estaba buscando, tenía la dulzura y el cuerpo, pero el final estaba un poco fuera de lugar. Está un poco desequilibrado. Y cuando hace frío, tenía un poco de umami o vino. Luego, cuando bebes Cañas Verdes y el otro Finca Carmen , tenían la complejidad, la limpieza y las flores que yo quería. Entonces, está bien, ¿por qué no intentamos crear algo que tenga todos estos paladares? Comenzamos con dos cafés Gesha de Cañas Verdes: uno lavado y otro natural. Fue bastante agradable y estaba llamando para eso. Tenía un vino blanco de muy buena calidad, pero personalmente no lo disfruté tanto como otras personas que lo probaron. Entonces, está bien, intentemos mezclarlo con Finca Carmen. Gesha y ver cómo funcionaría. Y funcionó mucho mejor en términos de mi presentación. Fue entonces cuando comencé a tostar estos dos cafés en alrededor de 20 perfiles diferentes, y traté de mezclarlos y fue ridículo todo el trabajo que requería hacerlo. En realidad, no pude elegir el perfil del café final porque también estuve probando la mezcla hasta dos días antes de la competencia. Mi equipo estaba muy estresado y me dijeron: Ply, ¿qué vas a hacer? Pero funcionó y conseguí que los dos cafés funcionaran muy bien juntos.
Es interesante que los dos cafés se molieron con diferentes tamaños de molienda. ¿Cómo fue el proceso experimental para llegar a la mezcla con la que estás satisfecho?
Cuando usé el café en competencia, el natural se molía más grueso que el lavado. Necesitaba molerlos un poco más fino porque los preparaba a la misma temperatura y a una temperatura más baja: 92 grados centígrados. Entonces necesito moler más fino para poder extraer las notas cítricas, la dulzura y las notas florales que quería. En realidad, estaba moliendo de manera diferente, al revés, porque quería que salieran muchos sabores tropicales. Sin embargo, descubrí que una vez que se enfriaba un poco, el café perdía las notas florales. Quería que las notas florales ocurrieran en todos los niveles de temperatura, pero las perdías si cambiabas el tamaño de molienda. Entonces, al moler el lavado más fino, pude mantener los sabores florales.
¡Nos encantan los goteros de plástico de Origami! En tu opinión, ¿se preparan de manera diferente a los goteros de porcelana Origami?
¡Sí! También nos gusta mucho el gotero de origami de plástico. Es el que usamos ahora en la cafetería y la gente sigue preguntando dónde pueden comprarlo. [Risas] En mi opinión, definitivamente se prepara de manera uniforme, especialmente debido al papel en forma de cono. Con el papel en forma de cono, encuentro que el plástico es un poco más consistente en comparación con la cerámica. Con el plástico, hay un poco más de espacio para que entre el aire. Por lo tanto, el flujo de aire es mucho mejor. Cuando usas Kalita, el caudal es aproximadamente el mismo, sin embargo, el plástico que usa Origami es tan bueno para retener el calor que puedo sostener el gotero y prepararlo sin que esté demasiado caliente para sostenerlo. Esa es una de las razones por las que también lo elegí para mi rutina de competencia: quería mantener la temperatura y el plástico es muy bueno para hacer que la temperatura de mi preparación sea más estable que la cerámica.
Ahora, justo antes de ir a Milán, estaba usando el papel en forma de cono. Y me encanta el café preparado con papel en forma de cono más que con papel Kalita o papel de fondo plano. Pero eso se debe a que me gusta más acidez y más complejidad, y encuentro que con la forma de cono se obtiene más complejidad, mientras que con la de fondo plano se obtiene más equilibrio: es más fácil de beber y tiene un poco menos de acidez pero más. dulzura. Durante la competencia, necesitaba controlar mi acidez porque preparar cerveza a temperaturas más bajas generalmente significa que se percibe una mayor acidez y un menor dulzor. Entonces, cambié y usé papel de fondo plano para equilibrar eso.
Hablemos de la altura de su vertido, que ejecutó a un nivel más alto durante su segundo vertido para mayor agitación. ¿Puede contarnos más sobre cómo podemos utilizar esta herramienta para cambiar el proceso de extracción de nuestras cervezas?
Hay muchas formas de agitar el café: puedes usar una cuchara, puedes revolver, puedes agitar o, alguien a quien no le gusta agitar, puede usar un Melodrip para no agitar. Por lo tanto, la agitación es un factor que puede utilizar para optimizar el vertido de la manera que desee. A mí, no me gusta tocar el gotero durante la preparación. [ Risas ] Si necesito girar, lo hago, pero eso es lo que hago principalmente en el estilo de café que me gusta.
Sin embargo, para aumentar o reducir la agitación, utilizo el caudal de la tetera y la altura. Al verter a mayor altura, el agua llegará al lecho con más fuerza. De hecho, de esa manera aumentas la agitación. En mi tercer vertido, bajo el hervidor lo más bajo posible, porque en ese momento no quiero crear más agitación. De hecho, quiero reducir un poco mi extracción hacia el final, pero quiero mucha extracción en el medio. Entonces, al usar la tetera, utilizando las herramientas que tengo, que en este caso, mi agua es una herramienta además de mi solvente de extracción, puedo controlar la agitación. También le mencioné esto a algunas personas que me preguntaron: si tienes una tetera con cuello de cisne, intenta verter muy alto o muy bajo usando la misma receta y el mismo tamaño de molienda y verás las diferencias en cómo produce el café. Puedes usarlo para optimizar el café a tu gusto.
Hay diferentes tipos de boquillas para teteras: algunas se vierten hacia abajo y otras se vierten más hacia adelante. Cuando utiliza la altura como herramienta para mantener, aumentar o disminuir la agitación, ¿hay algún estilo particular de hervidor que prefiera?
Seguro. Con cualquier hervidor puedes utilizarlo para verter diferentes alturas. Pero, personalmente, me gusta más el pico hacia abajo que el pico hacia adelante. Las salidas hacia adelante aumentan o agitan el café más que las salidas hacia abajo si las viertes a la misma altura y a la misma velocidad. Entonces, va un poco más profundo.
En Milán, tuve que usar una tetera con un pico más curvado para que el agua realmente bajara en lugar de avanzar. Debido a que el agujero es más grueso, cae con un chorro más grueso. Con un chorro más grueso y un chorro no tan puntiagudo. No crea tanta agitación.
¿Puedes compartirnos algún consejo que te parezca importante y que no deberías perderte en el proceso de elaboración manual de cerveza?
La mayoría de la gente elabora cerveza por sí misma. Por lo tanto, no debes olvidar que lo estás preparando tú mismo y que estás preparando el café de la forma en que te gustaría beberlo. No te obsesiones demasiado con las recetas. Asegúrate de seleccionar el café a tu gusto. Esa es mi recomendación para los cerveceros caseros que recién comienzan: la receta es una guía. Es como cocinar: agregas tanta sal como quieras para que te sepa bien . Preparar café es lo mismo. Explora el café. Explora la receta. Encuentre el que funcione para usted y luego cámbielo para que se ajuste a sus gustos.
